Teoretični del:

1.01 | KAVNA ZRNA

Razlike med Arabico in Robusto

Udeleženci spoznajo glavne razlike med Arabico in Robustico – od okusa, rastnih pogojev do vsebnosti kofeina. Razumejo, zakaj Arabica običajno ponuja večjo aromatsko kompleksnost in bolj prefinjene okuse.

Svežina in shranjevanje kave

Pojasnjeno je, kako kisik, toplota, svetloba in vlaga vplivajo na staranje kave ter zakaj je sveže mletje ključno za kakovost v skodelici. Udeleženci osvojijo pravilne metode shranjevanja kave in razumejo omejitve svežine.

Vpliv stopnje praženja

Predstavljene so razlike med svetlim, srednjim in temnim praženjem ter njihov vpliv na kislino, sladkost, grenkobo in teksturo. Udeleženci razumejo, kako profil praženja oblikuje senzorični karakter kave.

1.02 | ORGANIZACIJA DELOVNEGA PROSTORA IN DELOVNI TOK

Osnovni deli kavnega mlina

Spoznajo se ključni deli mlina in razlike med tipi mlinov. Razumejo, kako konstrukcija mlina vpliva na konsistentnost doziranja in mletja.

Osnovni deli espresso aparata

Udeleženci spoznajo delovanje glavnih komponent espresso aparata – od glave skupine do portafiltra, parne cevi in manometrov. Razvijejo poznavanje terminologije in osnovnih funkcij.

Varna uporaba opreme

Poudarjena so pravila varnega dela s strojem in mlinom, kot so pravilno rokovanje s parno cevjo ter preprečevanje opeklin. Udeleženci osvojijo prakse, ki zmanjšujejo tveganja pri delu za barom.

Urejenost in higiena delovnega prostora

Razloženo je, zakaj je organiziran delovni prostor ključen za hitrost, natančnost in varnost. Poudarek je na čistoči, pravilni postavitvi opreme in orodja ter tekočem delovnem toku.

1.03 | PROCES PRIPRAVE ESPRESSA: MLETJE, DOZIRANJE, TAMPANJE

Espresso recepture

Udeleženci spoznajo osnovne parametre espressa (doza, končni iztek, čas ekstrakcije, brew ratio). Razumejo pomen konsistentne recepture za stabilno kakovost.

Kalibracija mlina in doziranje

Predstavljen je postopek prilagajanja granulacije glede na čas ekstrakcije. Udeleženci se naučijo pravilnega doziranja in pomena čiščenja izmeta po spremembi nastavitev.

Distribucija in tampanje

Razložene so osnovne tehnike enakomerne distribucije in tampanja, ki zmanjšajo tveganje za channeling. Udeleženci osvojijo pravilno držo in ergonomijo tampanja.

1.04 | EKSTRAKCIJA IN PRIPRAVA NAPITKOV

Kaj je espresso

Espresso je definiran kot metoda priprave pod tlakom. Udeleženci razumejo osnovne zakonitosti ekstrakcije in vpliv posameznih parametrov na rezultat.

Baristina delovna rutina

Pojasnjena so logična zaporedja priprave napitkov (npr. espresso, cappuccino, americano) z namenom povečanja učinkovitosti in ohranjanja kakovosti.

1.05 | SENZORIČNO RAZUMEVANJE

Ekstrakcija in senzorični opisi

Udeleženci primerjajo nedovolj in preveč ekstrahirane espresse ter se naučijo osnovne terminologije senzoričnega opisovanja. Poudarek je na prepoznavanju kisline, grenkobe, sladkosti, telesa in ravnotežja.

1.06 | MLEKO IN PENJENJE

Svežina in higiena mleka

Opisani so pravilno shranjevanje, rok uporabe in higiena pri delu z mlekom. Udeleženci razumejo nevarnosti nepravilnega ravnanja.

Tehnika penjenja mleka

Spoznajo se osnove ustvarjanja mikro pene – vnos zraka, struktura mlečne teksture ter vizualni standardi za cappuccino. Poudarek je na stabilni, svilnati teksturi.

Temperatura mleka

Udeleženci spoznajo optimalno temperaturno območje za mlečne napitke ter zakaj previsoka temperatura poslabša okus in teksturo.

1.07 | MENU NAPITKOV NA OSNOVI ESPRESSA

Sestava napitkov

Razložena je sestava osnovnih napitkov (espresso, cappuccino, americano) ter razlike med njimi. Udeleženci spoznajo standardna razmerja in konsistenco priprave.

1.08 | ČIŠČENJE, ZDRAVJE IN VARNOST

Varne in higienske prakse

Poudarek je na higieni, pravilnem rokovanju s posodo, delovnimi površinami in parno cevjo ter preprečevanju navzkrižne kontaminacije.

Čiščenje opreme

Udeleženci spoznajo redni in globinski postopek čiščenja espresso aparata, parne cevi, mlina in portafiltra ter vpliv umazanije na okus napitkov.

1.09 | KAKOVOST VODE

Vpliv na okus in opremo

Razloženo je, kako trdota in mineralna sestava vode vplivata na ekstrakcijo in okus kave. Opozorjeno je tudi na nevarnost nalaganja vodnega kamna.

1.10 | STORITEV IN KOMUNIKACIJA Z GOSTOM

Gostoljubje in izkušnja gosta

Udeleženci spoznajo osnove profesionalne komunikacije, proaktivnega pristopa in ustvarjanja prijetne izkušnje za gosta.

Praktični del:

1.01 | KAVNA ZRNA

Aktivnost:

Ta aktivnost prikazuje osnovna načela cuppinga in senzorične ocene različnih kav.

• Trener pripravi cupping, da udeleženci primerjajo okus in telo:

– Arabica in Robusta

– svetlo in temno pražena kava

1.03 | ESPRESSO PROCES: MLETJE, DOZIRANJE, TAMPANJE

Espresso recepture

Aktivnost:

Ta aktivnost vzpostavlja pomen in zaporedje učinkovite priprave espressa.

• Trener predstavi koncept espressa – doza / iztek / kontaktni čas in razloži recepturo, ki jo bodo uporabljali.

• Trener pripravi espresso po korakih iz priporočene rutine (Appendix B.02).

• Udeleženci pripravijo (vsaj) en espresso po demonstriranih korakih pod nadzorom trenerja.

Kalibracija mlina in doziranje

Aktivnost:

Ta aktivnost prikazuje postopek prilagajanja granulacije, da espresso doseže ciljni kontaktni čas recepture.

• Trener predstavi recepturo espressa, ki jo uporabljajo pri aktivnosti.

• Mlin je predhodno nastavljen tako, da je čas ekstrakcije prekratek ali predolg glede na recepturo.

• Trener pripravi espresso, ki je izven ciljnega časa.

• Udeleženci pod vodstvom trenerja umerjajo mlin in spreminjajo granulacijo, dokler ne dosežejo ciljnega časa ekstrakcije.

Distribucija in tampiranje

Aktivnost:

Ta aktivnost prikazuje pravilno distribucijo in tampiranje ter težave, ki lahko povzročijo channeling.

• Trener pripravi espresso, pri čemer sledi rutini, razen pri distribuciji in tampiranju:

1. Ne porazdeli kave v portafiltru – razloži, zakaj pri tem pričakujemo channeling.

2. Ne enakomerno tampira – pokaže težave pri:

– nekonsistentnem pritisku,

– neravnem tampanju,

– slabi ergonomiji (tveganje za poškodbe zaradi ponavljajočih se gibov).

• Udeleženci med ekstrakcijo poskušajo prepoznati znake izrazitega channelinga.

1.04 | EKSTRAKCIJA IN PRIPRAVA

Barista rutina

Aktivnost:

Ta aktivnost udeležencem pokaže, kako pogoste napitke pripravimo učinkovito in skladno s standardi.

• Trener predstavi recepturo espressa; mlin in aparat sta umerjena na to recepturo.

• Trener demonstrira pravilno baristino rutino pri pripravi cappuccina in americana.

• Udeleženci pripravijo (vsaj) en cappuccino in en americano po demonstriranih korakih pod nadzorom trenerja.

1.05 | SENZORIKA

Ekstrakcija in deskriptorji

Aktivnost:

Ta aktivnost uvaja udeležence v osnovno senzorično ocenjevanje.

• Udeleženci ocenijo eno kavo, pripravljeno z naštevilčno prekratkim ali predolgim kontaktnim časom glede na recepturo.

• Nato ocenijo eno kavo, pripravljeno z ustreznim kontaktnim časom po recepturi.

Pri obeh espressih primerjajo telo, videz in okus.

1.06 | MLEKO

Tehnika penjenja mleka

Aktivnost:

Ta aktivnost prikazuje tehniko penjenja mleka z namenom doseči konsistentno mikro peno, želeno globino pene in ciljno temperaturo v skodelici.

• Trener vodi udeležence skozi korake penjenja mleka po priporočeni tehniki (Appendix B.03).

• Udeleženci vsak napenijo (vsaj) en vrč mleka, pri čemer sledijo vsem korakom pod nadzorom trenerja.

1.08 | ČIŠČENJE, ZDRAVJE IN VARNOST

Čiščenje opreme

Aktivnost:

Ta aktivnost udeležencem pokaže glavna načela čiščenja in vzdrževanja opreme.

• Trener udeležencem pokaže pravilen postopek čiščenja mlina in espresso aparata.

• Čiščenje med delovnim dnem: trener izvede čiščenje grup in portafiltrov.

• Čiščenje ob koncu dneva: trener udeležence vodi skozi celoten postopek čiščenja espresso opreme po priporočilih (Appendix B.05).

SCA BARISTA SKILLS FOUNDATION

Termini

Opis tečaja