Teoretični del:

3.01 | KAVNA ZRNA

1 | Vpliv nadmorske višine na okus kave / gostoto

2 | Sorta in kultivar

3 | Procesiranje

4 | Dekofeinizacija

5 | Pakiranje, shranjevanje in svežina

Vpliv na hitrost razplinjevanja
Temperatura shranjevanja

3.02 | UPRAVLJANJE DELOVNEGA PROSTORA IN DELOVNEGA TOKA

1 | Vpliv delovne postavitve na hitrost in kakovost

2 | Upravljanje delovnega toka za zmanjšanje odpadkov in povečanje učinkovitosti

3 | Načela organizacije delovnega prostora

3.03 | ESPRESSO PROCES: MLETJE, DOZIRANJE, TAMPANJE

1 | Analiza konsistentnosti doziranja in granulacije

2 | Enakomernost distribucije in tampiranja

3 | Prepoznavanje in razumevanje napak pri ekstrakciji

3.04 | EKSTRAKCIJA IN PRIPRAVA

1 | Parametri za razvoj receptur – doza, iztek, čas, temperatura

2 | Napredna uporaba refraktometra in interpretacija rezultatov

3 | Razvijanje receptur za različne kave

4 | Prilagajanje receptur glede na kakovost vode

5 | Standardizacija receptur in dokumentacija

6 | Vpliv spremembe recepture na okus in ekstrakcijo

3.05 | SENZORIKA

1 | Napredna senzorična metodologija

2 | Deskriptivno senzorično ocenjevanje kave

3 | Prepoznavanje senzoričnih atributov znotraj ekstrakcijskih stopenj

4 | Uporaba senzoričnega profila za razvoj receptur

3.06 | MLEKO

1 | Napredne lastnosti mlečne pene

2 | Kemija mleka – vpliv beljakovin, maščob, sladkorjev

3 | Stabilnost mikro pene in vpliv različnih mlečnih tipov

4 | Standardizacija penjenja mleka

3.07 | NAPITKI NA OSNOVI ESPRESSA

1 | Sistematično oblikovanje napitkov

2 | Struktura kavnih menijev

3 | Razumevanje sestavin napitkov in njihove interakcije

4 | Usklajevanje okusa med posameznimi napitki

3.08 | ČIŠČENJE, ZDRAVJE IN VARNOST

1 | Napredno čiščenje espresso opreme

2 | Prepoznavanje pogostih okvar in preventivno vzdrževanje

3 | Varnostni postopki pri delu z vročo in podtlakovano opremo

4 | Higiena delovnega okolja na profesionalni ravni

5 | Zmanjševanje tveganja navzkrižne kontaminacije

3.09 | KAKOVOST VODE

1 | Napredna analiza vode

2 | Uporaba vode za optimizacijo ekstrakcije

3 | Učinki mineralnih sestavin na ekstrakcijo in okus

3.10 | STORITEV ZA STRANKE IN VODENJE KAVARNE

1 | Vodenje baristične ekipe

2 | Standardizacija kakovosti pri delu z več baristi

3 | Upravljanje s čakalnimi časi, pretočnostjo in izkušnjo gosta

4 | Osnove poslovnih praks za vodenje kavarn

5 | Komunikacija z gosti in reševanje reklamacij

Praktični del:

4.01 | KAVNA ZRNA

Aktivnost:

Udeleženec okuša in opisuje razlike med kavami različnih nadmorskih višin, sort, procesnih metod in stopnje svežine.

4.02 | UPRAVLJANJE DELOVNEGA PROSTORA IN DELOVNEGA TOKA

Aktivnost:

Udeleženci pripravijo različna naročila ob upoštevanju optimalne organizacije delovnega toka.

Aktivnost:

Udeleženec prikaže sposobnost razporejanja nalog med člane ekipe baristov.

4.03 | ESPRESSO PROCES: MLETJE, DOZIRANJE, TAMPANJE

Aktivnost:

Udeleženec analizira doslednost doziranja in granulacije.

Aktivnost:

Udeleženec identificira napake v distribuciji in tampiranju ter prepozna njihov vpliv na ekstrakcijo.

Testirano na praktičnem izpitu:

Udeleženec pokaže sposobnost odpravljanja napak povezanih z granulacijo, dozo, distribucijo in tampiranjem.

4.04 | EKSTRAKCIJA IN PRIPRAVA

Aktivnost:

Razvoj recepture z uporabo različnih parametrov: doza, iztek, čas, temperatura.

Praktična aktivnost:

Merjenje TDS z refraktometrom in izračun ekstrakcije.

Aktivnost:

Udeleženec pripravi espressa z različnimi recepturami in analizira njihov senzorični profil.

Aktivnost:

Udeleženec prilagodi recepturo glede na kakovost in mineralno sestavo vode.

Testirano na praktičnem izpitu:

Sposobnost samostojnega razvijanja in standardiziranja recepture.

4.05 | SENZORIKA

Aktivnost:

Napredni senzorični trening: opisovanje aromatičnih atributov kave s strokovnimi deskriptorji.

Aktivnost:

Primerjalno okušanje kav z različnimi ekstrakcijskimi profili.

Obvezna aktivnost:

Udeleženec pripravi analizo senzoričnih opisov, utemeljenih na ekstrakcijskih razlikah.

Testirano na praktičnem izpitu:

Natančna in strokovna uporaba senzoričnih izrazov za opis espresso napitkov.

4.06 | MLEKO

Aktivnost:

Udeleženec demonstrira napredne tehnike penjenja mleka in stabilnost mikro pene.

Aktivnost:

Primerjava različnih vrst mleka glede na sposobnost penjenja in senzorični vpliv.

Aktivnost:

Udeleženec standardizira tehniko penjenja mleka za doslednost.

Testirano na praktičnem izpitu:

Napredna izvedba latte art vzorcev po zahtevnih profesionalnih standardih.

4.07 | NAPITKI NA OSNOVI ESPRESSA

Aktivnost:

Udeleženec razvije strukturo kavnega menija z uravnoteženimi recepturami.

Aktivnost:

Priprava kompleksnih napitkov in analiza njihove senzorične skladnosti.

Testirano na praktičnem izpitu:

Priprava zahtevnega nabora napitkov v določenem času in po standardiziranih recepturah.

4.08 | ČIŠČENJE, ZDRAVJE IN VARNOST

Aktivnost:

Udeleženec demonstrira napredne postopke čiščenja espresso opreme.

Aktivnost:

Prepoznavanje pogostih tehničnih težav na opremi in postopkov za njihovo preprečevanje.

Testirano na praktičnem izpitu:

Sposobnost vzdrževanja opreme med delovnim dnem in ob koncu dneva.

4.09 | KAKOVOST VODE

Aktivnost:

Analiza vode: merjenje trdote, alkalnosti in interpretacija glede na SCA standarde.

Aktivnost:

Udeleženec prilagodi recepturo espressa glede na mineralno sestavo vode.

4.10 | STORITEV ZA STRANKE IN VODENJE KAVARNE

Aktivnost:

Udeleženec pripravi načrt za upravljanje baristične ekipe.

Koncept, ki ga razloži AST:

Vpliv usposabljanja ekipe na konsistentnost kakovosti.

Aktivnost:

Udeleženec analizira stroške, pretočnost in učinkovitost za optimizacijo poslovanja.

SCA BARISTA SKILLS PROFESSIONAL

Termini

Opis tečaja