Skip to content
SCA BREWING INTERMEDIATE

SCA BREWING INTERMEDIATE

Intermedite Level

Cena

500,00 €

Cena vključuje 9,5% DDV

Koledar

Termini

Podrobnosti

Opis tečaja

Tečaj je namenjen udeležencem z izkušnjami pri pripravi filtrirane kave, ki želijo poglobiti razumevanje dejavnikov, ki vplivajo na izboljšanje kakovosti končne skodelice. Tečaj zajema širok nabor tem, med drugim podrobno raziskovanje procesa priprave kave v kontekstu uporabe različnih naprav, zaporedja ekstrakcije in omočenja kavnega zrna; ključne elemente priprave ter njihov posamezen vpliv na končni rezultat; znanstveno merjenje jakosti pripravka in grafični prikaz ekstrakcije; analizo pripravljenih kav in espressov ter prilagoditve, potrebne za pravilno ekstrahiran, uravnotežen napitek; ter pomen čiščenja in vzdrževanja opreme.

Pisni izpit preverja teoretično znanje na ravni Intermediate, praktični del pa ocenjuje sposobnost pri prepoznavanju razlik v jakosti in ekstrakciji filtrirane kave; pripravi napitkov z različnimi metodami ter diagnosticiranju in popravljanju recepture pri nepravilno pripravljenem napitku.

Program +

 

Teoretični del:

2.01 | ZNANJE O KAVI
01 | Zgodovina

  • Poznavanje ključnih raziskav v zadnjih 60 letih.

02 | Stopnja praženja

  • Vpliv stopnje praženja na okus.

03 | Svežina

  • Razumevanje vpliva mletja in visokih temperatur na oksidacijo ter izgubo aromatskih spojin v praženi kavi.


2.02 | METODE PRIPRAVE IN OPREMA

01 | Različni tipi mlinov in njihova uporaba pri kavi


2.03 | SMERNICE ZA PRIPRAVO

01 | 7 ključnih elementov priprave

  • Našteti 7 ključnih elementov priprave kave.
  • Prepoznati in korigirati elemente, ki odstopajo od priporočenih vrednosti.

02 | Razmerje kava : voda

  • Osnovna načela
  • Prepoznati ustrezno razmerje kava : voda za “Ideal Cup”.
  • Prepoznati formulo za določanje gostote vode pri 93°C.
  • Ozaveščenost, da espresso, moka, ibrik, sifon in hladna priprava tipično uporabljajo višja razmerja kava : voda.
  • Vpliv na jakost (solubles concentration)
  • Prepoznati, da povečanje razmerja kava : voda poveča koncentracijo topljivih snovi.

03 | Nastavitev mletja

  • Osnovna načela
  • Ugotoviti, da stopnja ekstrakcije vpliva na porazdelitev velikosti delcev.
  • Mletje mora biti ustrezno metodi in filtracijskemu materialu.
  • Vpliv mletja na donos topljivih snovi (solubles yield)
  • Prepoznati, da se površina delcev in hitrost ekstrakcije povečata pri finem mletju.
  • Povečana površina navadno zahteva krajši čas ekstrakcije in obratno.
  • Vpliv mletja na pretok vode
  • Prepoznati, da fino mletje upočasni pretok vode skozi kavni sloj.

04 | Čas priprave

  • Prepoznati vpliv trajanja ekstrakcije na senzorični profil.
  • Prepoznati ustrezen čas priprave glede na metodo.

05 | Temperatura vode

  • Osnovna načela
  • Prepoznati vpliv različnih temperatur na senzorični profil.
  • Hladna priprava (Cold Brewing)
  • Pojasniti senzorične razlike med vročo in hladno pripravo iste kave.

06 | Turbulenca pri pripravi

  • Prepoznati vpliv turbulence na ekstrakcijo.

07 | Voda

  • Ključni parametri pri kakovosti vode za kakovostni napitek ter preprečevanje korozije in nalaganja vodnega kamna.

08 | Filtracijski mediji

  • Prepoznati različne filtre, njihove lastnosti in zahteve glede shranjevanja.

 

2.04 | PROCES PRIPRAVE

01 | Uporaba naprav — gravitacijski sistemi

  • Primerna količina mlete kave
  • Razumevanje, da mora biti količina primerna kapaciteti filtra in količini vode.
  • Čas dostave vode (water delivery time)
  • Prepoznati vpliv časa dostave vode na čas ekstrakcije in senzorični profil.

02 | Procesi pri pripravi

  • Osnovna načela
  • Pojasniti dogajanje od prvega stika vode s kavo do konca ekstrakcije.
  • Zaporedje ekstrakcije trdnih snovi
  • Pojasniti, katere snovi se ekstrahirajo prej in katere kasneje.
  • Pomembnost dokončanja ekstrakcijskega cikla
  • Prepoznati pomen dovolitve celotnega ekstrakcijskega cikla pred strežbo ali ocenjevanjem.

03 | Blooming

  • Vzrok “bloominga”
  • Prepoznati, da je bloom posledica sproščanja plinov iz kavnih delcev.
  • Količina vode za omočenje
  • Prepoznati tipične količine vode za omočenje pri gravitacijskem filtru.
  • Enakomerna ekstrakcija
  • Pojasniti, da enakomerno omočenje vodi k enakomerni ekstrakciji.

 

2.05 | ANALIZA PRIPRAVLJENE KAVE

01 | Opis napitka

  • Opis barve, arome, okusa in telesa napitka.

02 | Uravnotežena priprava

  • Definirati solubles yield (ekstrakcija).
  • Definirati solubles concentration (jakost).
  • Definirati uravnotežen napitek.

03 | Donos topnih snovi (Solubles Yield)

  • Optimalni donos topljivih snovi
  • Prepoznati splošno sprejeto idealno območje ekstrakcije 18–22%.
  • Na senzoričnem testu prepoznati tri napitke z enako koncentracijo 1.30 % pri 16 %, 20 % in 24 % ekstrakcije.
  • Maksimalni donos topljivih snovi
  • Prepoznati največji mogoč ekstrakcijski odstotek (27–35 %).

4 | Optimalna koncentracija

  • Prepoznati splošno sprejeto območje jakosti 1.15 % in več.
  • Na senzoričnem testu prepoznati 3 napitke pri 20 % ekstrakciji in različni koncentraciji: 1.10 %, 1.30 %, 1.50 %.

5 | Kontrolni graf

  • Uporaba grafa
  • Pravilno pripraviti kavo, izmeriti TDS in jo umestiti na graf.
  • Merjenje napitkov
  • Pojasniti, kako meriti različne metode priprav.
  • Izračun solubles yield
  • Izračunati donos topljivih snovi glede na razmerje in TDS.

2.06 | VZDRŽEVANJE

1 | Čiščenje

  • Prepoznati, da morajo biti vsi pripomočki in naprave očiščeni, da se preprečijo nezaželjeni okusi.
  • Pojasniti, da redno čiščenje zagotavlja zanesljivo delovanje in daljšo življenjsko dobo opreme.

 

Praktični del:

2.07 | PRIMERJAVA STOPENJ PRAŽENJA
Vsi trije vzorci imajo različno stopnjo razvoja (Agtron + % development). Uporabi se imerzijska priprava kot referenca. Udeleženci primerjajo:

  • senzorične razlike
  • koncentracijo topljivih snovi

2.08 | TEST

  • Prepoznava elementov izven priporočenih vrednosti
  • Upravljanje s sedmimi esencialnimi elementi priprave

2.09 | RAZMERJE, KAVA : VODA (1:22, 1:17, 1:13)
Udeleženci okušajo in primerjajo napitke, pripravljene na avtomatskem filter aparatu.

2.10 | VPLIV MLETJA
Tri priprave: fino, srednje, grobo. Vsi ostali parametri enaki.

2.11 | TEST

  • Prepoznavanje pod- in prekomerno ekstrahiranega napitka
  • Vpliv granulacije in časa ekstrakcije

2.12 | TEMPERATURA VODE

  • Tri priprave (85 °C, 95 °C, 98 °C) z enakimi parametri.

2.13 | HLADNA PRIPRAVA / TOPLA PRIPRAVA
Udeleženci analizirajo:

  • Hot Brew (1:16, EY 18–22 %, TDS 1.15–1.35 %)
  • Cold Brew (1:4–1:10, 12–20 h ekstrakcije pri ≤ 25 °C)

2.14 | TURBULENCA
Primerjava napitkov (imerzijska metoda):

  • brez turbulence
  • s kontrolirano turbulenco

2.15 | VODA
Tri priprave:

  • voda pod “Core Zone”
  • voda v “Core Zone”
  • voda nad “Core Zone”

2.16 | ČAS DOLIVANJA VODE

  • Primerjava dveh napitkov, razlika 60–90 sekund v dostavi vode.

2.17 | KALIBRACIJA GRAVITACIJSKE PRIPRAVE (1:18)
AST pripravi referenčno pripravo (TDS 1.28 %, EY 20 %).

Nato pripravi iste napitke razdeljene na:

  • prvo tretjino ekstrakta
  • srednjo tretjino
  • zadnjo tretjino

2.18 | TEST – EKSTRAKCIJA
Udeleženec razlikuje med napitki:

  • 1.30 % TDS @ 16 % EY
  • 1.30 % TDS @ 20 % EY
  • 1.30 % TDS @ 24 % EY

2.19 | TEST –  TDS
Udeleženec razlikuje med napitki:

  • 1.10 % TDS @ 20 % EY
  • 1.30 % TDS @ 20 % EY
  • 1.50 % TDS @ 20 % EY
Informacije +

LOKACIJA
Kavarna Stow, Gosposka 15, 1000 Ljubljana

TRAJANJE
2 dni (14 ur), 10:00 – 17:00

ŠTEVILO
4 osebe