Skip to content
SCA BARISTA SKILLS INTERMEDIATE

SCA BARISTA SKILLS INTERMEDIATE

Intermediate Level

Cena

500,00 €

Cena vključuje 9,5% DDV

Koledar

Termini

Podrobnosti

Opis tečaja

Tečaj je namenjen udeležencem z osnovnimi izkušnjami, ki želijo izboljšati kakovost kave ter se pripraviti na zahtevnejše naloge za poklic barista. Skozi interaktiven učni proces udeleženci poglobijo razumevanje same kave, zlasti vpliva sorte, geografskega izvora in procesnih metod na njen končni okus. Prav tako se poglobijo v parametre priprave – količino kave, granulacijo mletja, kakovost vode in čas ekstrakcije – ter njihovo medsebojno delovanje pri natančnem nastavljanju recepture. Obravnavano je tudi področje učinkovitega upravljanja delovnega toka, senzorični vidiki ekstrakcije espressa, ravnanje z mlekom ter napredne tehnike latte arta. Polega priprave kave tečaj vključuje tudi ključne vsebine s področja higiene, varnosti pri delu, strežbe in osnov poslovnega upravljanja.

Pisni izpit preverja teoretično znanje, praktični izpit pa ocenjuje udeleženčevo usposobljenost na področju kalibracije mlina, analize ekstrakcije espressa, spretnosti latte arta in priprave napitkov.

Program +

Teoretični del:

2.01 | KAVNA ZRNA

1 | Sortne različice arabike

2 | Vpliv porekla na okus

3 | Procesne metode in njihov vpliv na okus in telo

4 | Vpliv stopnje praženja na topnost in gostoto kave

  • Topnost
  • Gostota

5 | Razplinjevanje pražene kave

  • Razplinjevanje in njegov vpliv na topnost
  • Vpliv pakiranja in temperature na razplinjevanje

 

2.02 | UPRAVLJANJE DELOVNEGA PROSTORA IN DELOVNEGA TOKA

1 | Učinkovita postavitev kavne opreme in pripomočkov

2 | Delo v paru

2.03 | ESPRESSO PROCES: MLETJE, DOZIRANJE, TAMPANJE

1 | Vpliv modelov mlinov in tipov rezil na retencijo in pretok

2 | Dosledno doziranje, distribucija in tehnike tampiranja

2.04 | EKSTRAKCIJA IN PRIPRAVA

1 | Izračun in zapis razmerja pripravka ter formule espressa (EBF)

2 | Jakost in ekstrakcija pri pripravi espressa

  • Jakost espressa
  • Ekstrakcija espressa

3 | Uporaba refraktometra

4 | Vpliv receptur na okus in telo iste kave

2.05 | SENZORIKA

1 | Različne spojine in okusi se ekstrahirajo z različnimi hitrostmi

2 | Razmerje med osnovnim okusom in razvojem arom

3 | Terminologija SCA kolesa okusov za opis arom in okusnih atributov espressa

4 | Telo in tekstura espressa

2.06 | MLEKO

1 | Osnove mleka

  • Sestava mleka
  • Kakovost in stabilnost pene

2 | Mlečni nadomestki

3 | Vzroki za kvarjenje mleka

4 | Tehnika penjenja mleka

  • SCA standard pene
  • Želena temperatura segrevanja mleka
  • Najvišja temperatura segrevanja mleka

5 | Delitev vrča pri penjenju

6 | SCA standardi latte arta – prosto vlivanje

2.07 | NAPITKI NA OSNOVI ESPRESSA

1 | Paleta napitkov na osnovi espressa

2 | Priprava več napitkov po SCA standardu pijač

2.08 | ČIŠČENJE, ZDRAVJE IN VARNOST

1 | Upravljanje zalog

  • Rotacija zalog
  • Temperatura skladiščenja

2 | Osebna higiena

3 | Preprečevanje navzkrižne kontaminacije

4 | Preprečevanje nezgod in poškodb zaradi ponavljajočih se gibov

5 | Čiščenje in vzdrževanje mlinov

6 | Čiščenje in vzdrževanje espresso aparatov

2.09 | KAKOVOST VODE

1 | SCA test vode in smernice

2.10 | STORITEV ZA STRANKE IN VODENJE KAVARNE

1 | Opis kavnega menija

2 | Interakcija s strankami

3 | Stroški in surovine

4 | Reševanje reklamacij in povrnitev kakovosti storitve

Praktični del:

2.01 | KAVNA ZRNA

Aktivnost:

Okušanje razlik v espressu iz kave, pražene 3–7 dni nazaj, v primerjavi s kavo, praženo 2–3 mesece nazaj.

2.02 | UPRAVLJANJE DELOVNEGA PROSTORA IN DELOVNI TOK

Aktivnost:

En barista dela na espressu, drugi barista pa na mleku pri pripravi naročila kave.

2.03 | ESPRESSO PROCES: MLETJE, DOZIRANJE, TAMPANJE

Aktivnost:

Udeleženec prepozna channeling z uporabo portafiltra brez dna ali portafiltra z dvema izlivoma.

2.04 | EKSTRAKCIJA IN PRIPRAVA

Aktivnost:

Razumevanje uporabe refraktometra pri merjenju jakosti espressa.

Aktivnost:

Po pripravi dveh espressov s predlagano recepturo (EBF) mora udeleženec:

  • okušati in opisati razliko v okusu in telesu med recepturama,
  • izmeriti jakost obeh espressov z refraktometrom pod nadzorom trenerja,
  • izračunati ekstrakcijo po formuli: ekstrakcija % = (iztek × TDS) / doza,
  • opazovati trenerja, ki na grafikonu prikazuje položaj ekstrakcije.

2.05 | SENZORIKA

Obvezna aktivnost:

Udeleženec opiše okus dvojnega espressa razdeljenega na tri dele:

  • prvih 12–14 g = kislo/slano/težko telo,
  • drugih 12–14 g = relativno sladko/srednje telo,
  • tretjih 12–14 g = grenko/lahko telo.

Obvezna aktivnost:

Udeleženec prepozna po okusu:

  • kislost nedovolj ekstrahiranega espressa,
  • povečano grenkobo preveč ekstrahiranega espressa,
  • ravnotežje okusov pri uravnoteženi ekstrakciji.

2.06 | MLEKO

Praktična aktivnost:

Prikaz penjenja rastlinskih napitkov, npr. soje, riža, mandlja ali ovsa.

Preverja se na praktičnem izpitu:

  • prepoznavanje in stabilna izdelava kakovostne mikro pene,
  • doseganje temperaturnega območja 55 °C – 65 °C.

Aktivnost:

Udeleženec izvaja pravilne korake deljenja pene med vrčema (pitcher/jug sharing):

  • penjenje mleka v vrču 1,
  • nalivanje dela pene v vrč 2,
  • priprava prvega napitka iz vrča 1,
  • prenos pene iz vrča 2 nazaj v vrč 1,
  • priprava drugega napitka iz vrča 1.

Preverja se na praktičnem izpitu:

  • demonstracija dveh latte art vzorcev (free pour) v skladu s SCA standardi.

2.07 | NAPITKI NA OSNOVI ESPRESSA

Preverja se na praktičnem izpitu:

Priprava naročila štirih napitkov z določenega seznama v določenem času, skladno s SCA standardi.

2.08 | ČIŠČENJE, ZDRAVJE IN VARNOST

Aktivnost:

Udeleženec:

• demonstrira pravilno in varno uporabo pare in vroče vode na espresso aparatu,

• demonstrira varne postopke pri čiščenju brusov v mlinu,

• demonstrira pravilno in varno tehniko tampanja.

2.09 | KAKOVOST VODE

Praktična aktivnost:

  • merjenje skupne trdote vode (Total Hardness) z ustrezno metodo (kapljice ali lističi),
  • merjenje alkalnosti vode z ustrezno metodo,
  • določitev, ali izmerjena voda ustreza smernicam SCA.

2.10 | STORITEV ZA STRANKE IN VODENJE KAVARNE

Koncept, ki ga razloži trener:

• manjši volumen espressa in mlečnih napitkov pomeni večjo zaznano intenzivnost okusa kave,

• z večjim razmerjem med mlekom in espressom pada zaznana intenzivnost okusa kave.

Informacije +

LOKACIJA
Kavarna Stow, Gosposka 15, 1000 Ljubljana

TRAJANJE
2 dni (14 ur), 10:00 – 17:00

ŠTEVILO
4 osebe